1 Råkalveryg

1 kg. Tragt kantareller

100 gr. Vilde tørrede abrikoser

100 gr. Asparges kartofler

½ bdt. Persille

½ liter demi – glace

1 citron

1 fed hvidløg

Lidt olivenolie

Lidt smør

6 stilke rosmarin

Salt og Peber

Neutral olie til fritering

·         Råkalveryggen soigneres pænt. Krydres godt med salt og peber. Brunes godt i olie/smør i en gryde.

Når ryggen er brunet godt af, lægges den på et ildfast fad. Rosmarinstilkene lægges over ryggen, sammen med tynde skiver af smør.

Ryggen steges i ovn ved 120 grader, med stegetermometer i den tykkeste del af fileten. Sæt alarmen til 58 grader. Når centrumtemperaturen er nået, tages ryggen ud og kødet hviler 30 min tildækket.

·         Aspargeskartofler skrubbes rene og skæres helt tyndt på mandolinjern. Udvandes i koldt vand.

Afdryppes godt og friteres i varm olie (ca. 160 grader). Drys med salt så snart chipsene tages op af den varme olie.

·         Tragtkantarellerne børstes rene for eventuelle urenheder.

100 gram af kantarellerne ristes godt i en gryde sammen med 1 fed hvidløg og 1 finthakket løg. Tilsæt 1 dl. rødvin og reducér væsken næsten helt væk. Tilsæt ½ liter demi glace og reducér yderligere til ca. 2/3. Sigt saucen og smag til med salt og citronsaft.

·         Resten af kantarellerne sauteres på en varm pande i smør. Vendes sammen med tørrede abrikoser i strimler og hakket persille.

·         Tag dyrefileten af ryggen og vend den på en varm pande i smør tilsat friske rosmarinstilke. Krydder med salt og peber.

·         Anret svampene i midten af tallerkenen, skiver af dyrefilet ovenpå. Glacér med sauce og garnér med aspargeskartoffelchips.