Ingredienser til 4 personer:

8 kammuslinger

8 stk. flotte jordskokker

8 stk. rosenkål

1 bakke karse

12 stk. hasselnødder

Lidt æbleeddike

Lidt hasselnøddeolie

Lidt olivenolie

Salt og peber.

1 dl. æggeblommer

400 gr. smør

Citronsaft.

En anelse frisk trøffel.

·         Smøret klares i en gryde ved svag varme. Vallen klares fra ved at hælde det smeltede rene fedtstof over i en anden gryde, mens vallen holdes tilbage i gryden. Gem smørret til senere brug.

·         Jordskokkerne og rosenkålene skrubbes helt rene, de yderste blade på kålene fjernes. Begge dele skæres papirtyndt på mandolinjern og marineres i lidt æbleeddike, nøddeolie, salt og peber.

·         Hasselnødderne lunes lidt i ovn (skal ikke riste), og skæres ligeledes papirtyndt på mandolin.

·         Karsen klippes så den er klar til anretning.

·         Kammuslingerne soigneres og ridses let på begge sider.

·         Det klarede smør sættes over varmen og varmes op til ca. grader. Æggeblommer piskes sammen i en gyde med lidt salt, æbleeddike og citronsaft. Legér blommerne over et vandbad under konstant omrøring.  Når blommerne er blevet let cremede og luftige i konsistensen, tages de af varmen. UNDER STADIG OMRØRING.

Pisk nu den varme smør i de legerede blommer, lidt af gangen. Kom en tsk. Koldt vand i saucen undervejs, for at styre temperatur og konsistens. Til slut smages til med salt og citronsaft.

·         Kammuslingerne duppes med lidt olie og krydres med salt. Steg kammuslingerne på en meget varm pande. Ca. 1 minut på hver side. De må endelig ikke få for meget, skal være næsten rå i midten.

·         Anret de stegte kammuslinger med jordskokkesalat, hollandaise, hasselnøddespåner og frisk revet sort trøffel.